FREÍR CON AOVE, COCINAR CON UN TESORO NACIONAL

  • España es el primer productor en cuanto a AOVE se refiere. Y no solo en cantidad. Sino también en calidad, cosechamos los mejores AOVE premiados a nivel mundial. Y aún así, tenemos la concepción de que cocinar con un virgen extra puede ser demasiado si nos movemos en términos de frituras.


¿Qué beneficios nos aporta el AOVE para freír?

Cuando decimos que es un tesoro nacional, no es una exageración. Y nuestra laureada dieta mediterránea buena fe da de ello desde hace milenios. Y la ciencia alaba sus cuantiosos beneficios tales como sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes o de reducción del dolor.

Estas propiedades se desprenden de la composición de grasas buenas, series omega, polifenoles, etc. que conforman el alma de nuestro oro líquido. Y dichas propiedades siempre se estudian en crudo. ¿Pero serán capaces de aguantar el proceso del calentamiento al que se someten en las frituras? ¿O se rendirán como ocurre con otros productos, volviéndose nocivo?


Estudio sobre el AOVE para freir

Éste es el principal objetivo del estudio realizado por la directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona, Dña. Rosa Lamuela. Según cuenta, habitualmente los estudios científicos se basan en estudiar las propiedades del aceite en crudo. Sin embargo, esto está alejado de la realidad de nuestros hogares en muchos casos dado que se usan para cocinar. Entonces, ¿cómo modificará la la fritura por medio del calor estas propiedades? Lo vemos a continuación.

  • Los resultados del estudio muestran que la cantidad de polifenoles disminuye en un 40% a una temperatura de 120ºC respecto al AOVE en crudo.
  • Pero por otra parte, la cantidad total de antioxidantes no se reduce. Aunque algunos de ellos, como el hidroxitirosol sí reducen la cantidad inicial.

En cualquier caso, el aceite de oliva, utilizado para freír a 120, e incluso a 170 grados, sigue siendo un producto sano según los estándares de la Unión Europea. Traduciendo lo que significa, que sigue manteniendo las propiedades para protegernos de la oxidación del colesterol malo (LDL).

Y así es como el AOVE sigue siendo un producto excelente para su utilización en crudo, en platos cocinados o frituras. Y siendo en éstas últimas, quizá, la opción más saludable, segura y deliciosa.

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